他们一换新菜单,街坊邻里都来站着喝咖啡 / mars 编辑之选 Vol.60

Fashion | 05 23 2019

他们一换新菜单,街坊邻里都来站着喝咖啡 / mars 编辑之选 Vol.60


在咖啡馆 6000+ 家的上海,想在步行距离内喝到一杯好咖啡已经不是什么难事。每个咖啡成习惯的人都有自己的口袋名单:想喝浓缩要去哪几家,想喝手冲最好去哪条路,小到 10 平方米大到 500 平方米,咖啡型人们的爱好不太相同。对咖啡馆来说,只凭好品质、好装修就想留住客人也变得有点儿难。但如果你想喝点有趣(并好喝)的,能跟咖啡师聊个有意思的天就更好了,他们一定会告诉你——去 OPS 。

 


OPS CAFE 成立的时间并不长(2017 年 8 月推开卷帘门营业),开在安静的太原路上(梧桐树比行人多),专做特调咖啡(你想喝的可能会被拒绝),店铺还很小(腿长一点一步就能走过头)。这家小小小小店吸引客人一来再来的理由,mars 私心觉得主理人之一 Siwei 的功劳很大。

 

图@ mars 用户 一瓶盖儿



 // 宇宙好小店的诞生 //

 

m=mars S=Siwei

 

m: 虽然 OPS 已经这么红了,还是要请你先跟大家介绍一下它。

S: 我们是专门做特调的一家咖啡店,把咖啡跟其他食材结合,比如说会用到鲜奶油、橘皮糖浆或者少量的酒,所以你喝到的可能不单单是咖啡本身。如果你想尝一些跟平时的咖啡不一样的东西,获得一次更特别的体验的话,欢迎来到 OPS 。

 


m: 一般咖啡店都是以传统意式咖啡或手冲咖啡为主,为什么会想开这样一家以特调为主的咖啡店?

S: 以前我在永康路的咖啡馆工作,那时候每天都在做美式、拿铁、卡布这些传统的意式咖啡。作为咖啡师我们会知道每杯咖啡的状态是不一样的,但很多时候客人并不知道。怎么样才能让客人喝出来今天的拿铁跟昨天的拿铁有什么区别?我很想让客人跟手上的咖啡产生联结。

 


S: 跟我一起开店的还有阿光。我跟阿光的价值观很相似,都很希望把关于咖啡的这些信息传达给其他人。但我们不希望是以一个很教科书的方式,而是通过一些有趣的方式。比如他会把美式打成奶泡,做出一杯像啤酒一样的喝起来像拿铁的美式,他还用美式拉了一个花。这是我们最开始的一些小尝试。

 


S: 自然而然地我们会想要开一家自己的店去表达这些东西,但仅仅是美式、拿铁可能是不够的,上海这么多咖啡馆,我们开在这样一个地方,有什么东西能让客人选择我们,愿意来这家咖啡馆?我们一直没有想通这个问题。

 


“既然暂时没有想通自己要做什么,没关系,就先休息一下。”各自离职之后的 Siwei 和阿光给了自己三个月的假期,一起去了清迈和曼谷。在一年四季都是夏天的泰国,创意饮品市场发展相对成熟,那里有选择非常丰富的咖啡特调。“一开始我们是喝拿铁、美式的,后来偶尔会喝一两杯他们的特调。有一些特调里面的风味结合得很和谐,口感很清新,特别适合当时的天气。虽然喝不到太多咖啡的味道,但我们喝得很开心,因为那样的咖啡很有趣。”在三个月的旅行、思考和讨论之中,OPS 第一张菜单的三款特调咖啡诞生了。真正着手准备到正式开门,总共花了两个月时间,但就「想清楚自己要什么」这个问题达成共识,花了他们另外半年。

 

 // 特调咖啡点单率占九成以上 //

 

现在 OPS 的菜单上早已没有传统的意式咖啡和手冲咖啡,也没有固定的常规款,而是因应季节变换推出春夏秋冬的季节性菜单,每 3 个月进行一次大的改动,偶尔还会上新 1-2 款灵感乍现的特调。每换一次新菜单,人群沿着店面排开十几米远,像是一个很爱做咖啡的朋友家换了新装修,街坊邻里都来了。


图@ mars 用户 tangyruo

往季特调 Lemon Engine

有威士忌的 Espresso Sour

2019 春季新菜单 Grapefruit Fizz

S: 最开始的那张菜单现在还在我家里。从刚开店那时候大概 40% 到现在 90% 以上的特调点单率,对我们来说是一个很大的转变。 

 

 // 研发、研发、研发,持续不断地学习 //

 

作为世界咖啡冲煮大赛( WBrC )中国区冠军,阿光既是咖啡师,也是培训师,一半时间在店里做咖啡,另一半时间在做竞赛和营运方面的培训。现在已经是赛事评审的阿光和 Siwei 虽然暂时不再参赛,但在去年 12 月刚刚结束的赛事当中,店里的另一名咖啡师 Lottie 也取得了世界咖啡冲煮大赛中国区亚军的好成绩。

 


m: 想听听研发新菜单背后的故事,每一季的特调研发过程是怎样的?

S: 我们团队现在有 5 个人,不出活动的时候人手是充足的,两三个人在店里,其余的人就在隔壁做研发。我们也会一起做头脑风暴,或者两个人在研发,另外三个人在喝。总之大家会一起参与新品的研发过程,这样在出品的时候才会有更多的认可感。研发的压力其实蛮大的,因为你会想不断地去 surprise 客人,带给他们一些新的惊喜。除了平时咖啡师的工作之外,我们每个人都还在不断地学习。

 


去年 12 月 OPS 飞往成都,跟很爱咖啡的面包店 The Sense 醒食一起庆祝了三周年店庆,做了一个为期 10 天的快闪店。因为阿光是四川人,也在成都生活工作过一段时间,两人在打算开 OPS 的时候也曾考虑过选址成都,这次跟醒食的合作某种程度上圆了一个当初没有在成都开店的想法。

 


m: OPS 跟醒食在成都的快闪挺成功的,展开讲讲?

S: 对我来说那是一次很开心的经验。醒食团队把我们照顾得很好,有很多媒体通过那次活动知道了我们。后续我们还留了两款咖啡特调在醒食,到现在还在卖。醒食对咖啡是非常 serious 的,当时他们挑了 3 个咖啡师每天来帮忙我们的工作,因为做得很好,客人都觉得这是我们从 OPS 带来的咖啡师。而且这次活动也影响到了他们的出品方式、工作动线,使它们的外卖小窗口转变了一个新的营运方式。最近他们还自己研发了六款左右新的特调咖啡,如果再去成都的话我一定会去醒食把他们的菜单喝一遍。这就是一个快闪活动的意义所在吧,双方都有收益。

 


m: 近期有其他快闪计划吗?会去到哪些城市?

S: 我们接下来会去广州跟 .jpg 一起做一个快闪,现在还在前期准备当中,预计六月中旬会闪。

 


 //  照顾客人的能力 //

 

作为一家以咖啡特调闻名的咖啡馆,除了天马行空并真的好喝的咖啡,咖啡师的温柔服务也常常给人留下深刻印象。因为菜单上没有常规的咖啡,不做外带,口味通常也不能因人做调整,第一次来 OPS 的客人常常会产生很多问题。“我们其实会蛮经常地拒绝客人,但是你会发现客人很少很生气地离开,或者留下一些很不好的印象。”

 


m: 面对第一次来店里的客人,你通常会如何了解他们的口味并做推荐?

S: 首先要知道他是不是第一次来,但是不一定要问出来的。有些客人进来拿着菜单说“你们就只有这些东西啊”,或者说“给我一杯浓缩”,“给我一杯手冲”这些话开头的,那大概就是第一次来。客人的很多肢体语言会告诉你一些事情,我们的咖啡师都会去看。如果他是第一次来,我们会主动上去介绍菜单,并从一些很 basic 的问题开始,去摸索他今天想喝什么样的咖啡。比如今天想喝冰一点的还是热一点的咖啡,或者说今天能喝带一点点酒的咖啡吗?如果吃了饭的话可以尝一下咖啡与烈酒结合的一些特调之类的。从每个人的本身出发,其实没有一个特定的问问题的框架。

 


m: 面对形形色色的客人,服务时分寸感的拿捏是挺难的一件事吧?

S: 对的。所以很多时候我们会围绕着服务、体验、或者是某一个细节展开讨论,到底应该怎么样去跟客人沟通。怎样向客人解释这些咖啡是不能外带的,用什么样的语气去讲,以及提供什么样的讯息去让他心里面会舒服一点,我们因此都做过一些讨论。

 


在 Siwei 看来,点单是最重要的一个环节,因为它是客人对一家店的第一印象。除了知道客人要点什么之外,OPS 的咖啡师们在确认下单之前,通常会再描述一遍这杯特调喝起来是什么样的。

 

S: 我每天会遇到很多咖啡不要加糖的客人,但我们的 Dirty 里面是有一点点红糖跟鲜奶油的。奶油可以增加牛奶的顺滑度,使口感变得 creamy ,然后我们用了一款甜度很低的红糖( T12 的老板娘给我们的),搭配中深烘酸度较低的咖啡豆,喝第一口会先接触到浓郁的咖啡,然后再是下面带有一点点糖的基底。其实糖是一个很奇妙的东西,一切都是讲一个平衡的,不同的糖在咖啡里面会呈现不同的风味。我通常会这样去跟客人解释,如果他能接受,我才会继续往下做。

 

m: 开店近两年,你觉得跟之前仅仅作为咖啡师的身份,自己的心理状态发生了怎样的转变?

S: 我觉得我们一直在打破自己的一个界限,不管是体能的界限还是其他方面。在这家店工作的咖啡师每一个人都很辛苦,一直站着工作,一直在讲话。40 个小时的咖啡师工作之外,我们从前期开店到开店结束之后还需要有一个备料时间,加上研发需要的脑力劳动,这是一个很大挑战的工作。除此之外我还是一个管理者。承担的东西是越来越多的,但其实心态上没有太大的改变,因为从以前到现在我对工作认真的程度跟负责的程度都是一样的。

 

//  彩蛋:神秘的OPS CLUB开放日 //

 


在 9㎡ 的 OPS CAFE 隔壁有一扇黑色更小的门,路过的人常常好奇张望,里面好像一直有人在“搞研究”。OPS CLUB 其实是 OPS 的研发空间,平时大部分的研发都会在里面进行,还有日常的备料、备赛等,除此之外,它也是一个“员工休息室”。

 


“我们在做了这么多特调之后,研发的量其实会比我们放上菜单的要多,因为菜单是筛选出来的。所以我们会有一个 CLUB 的开放日,用来展示某一个特定主题的研发成果,它是一份更特别一点的菜单。比如说上一张 CLUB 的菜单我们用到了一些类似分子料理的呈现方式,把咖啡做成了球化,会在嘴里‘炸开’的那一种。然后还有一些干冰啊,液氮啊,做了一些烟雾来增加香气...这些东西可能不太适合在相对节奏比较快的店里出品。所以我们偶尔会用一个 CLUB 的开放日,预约比较少量的人,去做一些这样的分享。”

 


Siwei 和阿光希望 OPS 成为一个思想开放、没有偏见的( Openminded )、能持续探索和接纳可能性的( Possibilities )彼此包容的空间或场所( Space )。这也是店名的来由。谈起做特调的过程,两人常常是乐在其中的,“可以跟客人讲更多的东西,客人喝了也觉得很容易喝到我们讲的味道,不像手冲那么晦涩难懂。手冲的品鉴门槛比较高一点,没有那么容易能产生共鸣,但特调就比较容易被接受。打开这扇门,客人才会愿意去尝试别的东西。”

 

在 OPS ,咖啡师与客人之间只隔了一张长桌,所有人都是站着喝咖啡。有新客人进来,店里的客人会默契地往里挪一步。大家跟旁边一起喝咖啡的人、跟咖啡师之间,好像不再是「我们」和「你们」的关系,而是站在同一边,这正是 Siwei 和阿光所说的平等、开放、包容的空间。一支杯测勺,填满好奇心,打开你认识咖啡的新大门。


地址:上海徐汇区 太原路 177 弄 1 号

 

图、文/缝一圈

部分图片由 Siwei 提供



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