北京,一座被低估的「饼城」

Lifestyle | 11 25 2018

北京,一座被低估的「饼城」

有人的地方,就有饼。


连看了四集《风味人间》,印象最深的不是哪道高级料理,而是一种不能更朴素的主食: 饼 。节目组拍了大概七、八种“饼”,镜头太细节,以至于除了眼馋,都有些感动。


比如焦香蓬松的中原吊炉烧饼;



状如报纸,却比报纸受欢迎的伊朗拉文什;



以及外表如环形山般,口感酥脆的陕西石子馍……



不单单是饼,从掸面粉到揉面团,擀成型到烙烤上色,每个瞬间都那么迷人。制饼是人类独有的天赋,也是饮食演变的艺术。


北京有哪些饼呢?抱着这个疑问,吃不胖天团在北京走了好几天,把各种称得上是“饼”的食物都吃了一遍,林林总总加起来有18 种



吃完以后,我们发现自己爱上了这种主食,也重新开始迷恋这座城市。



写 在 前 面


01

  饼的界定  


饼是伴随着人类驯化小麦出现的。小麦磨成面粉,面粉制成面饼。关于饼的界定,放眼于世界,最爱中国人发明的汉字“饼”。拿英语国家比较,饼是没有合适翻译的。Dough 是面团,Pie 是派,Pastry 更像糕点,Pizza 只能特指披萨,Pancake 特指煎饼,Fladbread 是薄饼。都像饼,但都不如饼。


本文中,我们介绍了北京地区常见的饼。这些饼以面粉为主料,鸡蛋饼等不算;以能做主食,而非甜食或零食为标准,鲜花饼等不算。


02

  咸饼与甜饼  


按照口味,我们将这 18 种饼分成了咸口、甜口两种,前者居多,有 14 种,文章分而述之。


03

  关于馅料  


馅料的有无,我们是按照配料“是否与面团揉到一起”来区分的。如果将饼撕开,能看到馅料,哪怕是一层薄红糖,只要能与饼本身分开,我们也算作“有馅料”;如果是油饼这种,尝起来甜,但糖和面粉杂糅在一起,不能单独吃出糖粒的,我们定义其“无馅料”。


04

  其他说明  


下表中的价格是饼的价格,鱼头泡饼、春饼还有菜的费用,我们会在下文中写到。另外,有一点点遗憾,以前常见“路边摊饼”,最近都比较少见,于是本文未能收录鸡蛋灌饼、手抓饼、北京早餐炸油饼。



Part 01 咸 的 饼


  门 钉 肉 饼  

📍宝瑞门钉肉饼

推荐度 🌟🌟🌟🌟🌟🌟


门钉肉饼,因外形似板门上的门钉得名。把“宝瑞门钉肉饼”作为我们最推荐的一家,是因为它让我们明白一件事:最好吃的食物,不止让人食欲大开,还会让人“食量大开”。


我们去宝瑞门钉肉饼那次,时值傍晚,肚子里已经压了一天的干粮,本打算浅尝辄止,但最终却把那么扎实的肉饼完全吃掉。



店面所在的方圆 10 米,空气中都能闻到肉香。不是让人发腻那种,而是混合着熟肉、香料、牛油、大葱的诱人味道。急忙进店,发现早已挤满了人。空间不大,约摸十几张桌,座无虚席。听旁边人的口音,猜测多是附近的本地人。


等了大概 20 分钟(却感觉忍了半世纪的馋),终于有了位置,拿到菜单那一刻,好像穿越回了十年前:


门钉肉饼 5 元一个

小米粥 1 元一碗

羊蝎子 45 一锅

皮蛋豆腐、芹菜花生米、拌白菜心等凉菜,统统 10 块钱一盘


标配是一人俩饼,各一碗粥,再加份羊蝎子或爆肚分着吃。服务员记性很好,上菜不算慢。坐下没多久就吃上了。



看看这饼!汁水严实地裹在里面,所以上餐时候很干净,但一咬开就流了一盘底的肉汁。饼皮非常香,口感筋道有嚼劲,有一面还煎得金黄焦脆。牛肉馅算是提取了悠航汉堡和馅老满饺子的优点,牛肉的味道很深刻,充裕饱满,完全不腥膻。偶尔还会吃出一点牛筋碎,咀嚼得出师傅剁馅的选料和工艺。


桌上还有醋、辣椒油、蒜,就着吃也很爽,能缓解油腻。


饼过三巡,吃完出来,街上还能闻到店里的香,但完全不觉得反胃,甚至想掉头回去再吃俩。好怕人一多起来,下次去要排队更久,但我还是好想推荐给你。


  芝 麻 烧 饼  

📍马记、聚宝源、李小老

推荐度:🌟🌟🌟🌟🌟



烧饼算是一个比较泛的概念,全国各地都有自己的烧饼。做法大致相似:混合盐面,称好分量擀好层,团成圆饼,然后刷蛋液粘芝麻再扔去烤,一气呵成


芝麻烧饼是很多人对“北京特色主食”的第一印象。 7 年前刚来北京时,觉着有街坊的地方就有卖烧饼的档口,而且一般都不会难吃,所以溜达到哪个小区,就会踅摸着买个烧饼。咸滋滋,面味足,还很顶饿。



后来去的餐厅多了,知道了几家非尝不可的烧饼,比如牛街的聚宝源、马记、徐记,芝麻外皮焦香酥脆,饼芯层叠绵软。质优的烧饼,总是新鲜焙烤出来的,带有温热的面香,做铜锅涮肉、羊汤的主食都很搭配,吃完胃里很舒服。


另外,2018 年了,烧饼的均价还在 1~2.5 元一个,非常感人。


  肉 饼  

📍华威肉饼

推荐度:🌟🌟🌟🌟🌟


饿吗?馋肉吗?华威肉饼让你过瘾。


以前这种牛肉饼很常见,市集上有很多自家做的,但现在却慢慢少了。如果想专门来吃吃这种饼,推荐你潘家园的华威肉饼,或是香河肉饼。



肉一层饼一层,优质牛肉被剁碎再捶打而成肉饼,混着大葱葱花,香味完全逼出,不用凑近就闻得到,而且吃着也没有让人不悦的荤腥。



肉汁和油脂混合到一起,合成了闪着光的汤之精华。从发酵的细腻空隙渗到饼里,看着迷醉,吃着入味;光是咬几口饼皮,就能满足肉食爱好者蠢蠢欲动的心。


饼和肉就着一起吃,真的,赛牛排。店家很贴心,饼可以选择一张(25 元)或是半张(13 元),俩人吃半张就够啦。另外给你一个小提示,若是从潘家园坐地铁过去,出站时最好把眼镜摘下来,不然眼镜贩子会一直跟着,烦死个人。


  锅 盔  

📍阿甘锅盔

推荐度:🌟🌟🌟🌟


锅盔也称锅魁,说到这个词,每个人脑补的画面都不大一样,因为全国叫“锅盔”的饼实在太多了。有薄有厚,有大有小,有脆有软,有夹馅的还有干吃的……


《风味人间》的四川锅魁,是松软小只的


我们这次吃的北京锅盔,是在望京的网红连锁店“阿甘锅盔”买的,做法基本还原湖北荆州小吃“公安锅盔”,但省略了湖北人抹辣子的吃法。店面不大,现在也无须排队,所以从购物体验上来说很舒坦。


我们买了梅干菜和牛肉口味,店员亲自擀饼皮现做。眼看着一小坨面被擀成 A4 纸的薄厚大小,店员拿饼往炉膛里贴时,着实担心了一下。


牛肉锅盔

梅干菜锅盔


成品并没有破损,定型成了一个椭圆。饼因为烘烤变成了金黄色,厚度相对入瓮前立体了些,可以看到热空气膨胀留下的小鼓包。整体十分薄脆,掰开能听到让人愉悦的啪嗒声。梅干菜和牛肉都细密均匀地分布在各处,适合几个人分着吃。


  馅 饼  

📍麦多和馅饼

推荐度:🌟🌟🌟🌟


上大学时候,学校里有一家“麦多馅饼”,5、6 块钱一个,买来当早餐,可以从早上八点抗到下午一点。后来上班的地方有一家“麦多和馅饼”,口味选择丰富了些,价格涨到了 8 块钱一个。至于两家店的区别,查资料应该是同一个团队,分别在 06 年和 15 在不同省份注册的公司。



最推荐给你照烧鸡腿、香辣鱿鱼、黑椒牛肉味。明明是馅料,却比很多餐厅做的这几道菜都好吃。馅饼门店可以看到制作着的师傅,烤好的馅饼放在保温展示柜里,吃到时都是温热偏烫手的。



饼皮很特别,外皮酥脆掉渣,内里松软厚实,据说是采取了西点的做法。馅料也是大满足,用的都是极其符合国人胃口的调味。连皮带馅吃,饼香缓冲一些咸味,刚刚好。或许是因为怀旧,私心本想给打五星。但还是先替这家一直很低调的店铺谦虚下,如果你也吃过,欢迎和我们说说你的感受。


  牛 舌 饼  

📍黑窑厂

推荐度:🌟🌟🌟🌟


牛舌饼在各种北京好吃的饼中,实属低调,没什么人气。但喜欢它的人,也是真的喜欢。比如我。




牛舌饼大概巴掌长,长方条形,实在是充饥饱腹首选。饼拿在手里有实打实的分量,吃起来也跟啃鸡腿似的,有嚼劲,很让人上瘾。因为加入了麻酱、芝麻、盐、花椒面,所以调味有种迷人的香料味,不会过重,但足以勾起食欲。


  春 饼  

📍姥姥家春饼、禧园

推荐度:🌟🌟🌟🌟


春饼是东北的吃法。薄薄一层如蝉翼的是筋饼,稍厚一点有嚼劲的是春饼。卷着炒菜吃,是立春时候的节气食物。我们去的几家店,都是北京地区的春饼连锁店,味道很家常,价格也比较实惠,一份菜从十几块到二十几不等。






传统的吃法,是用饼裹着肘子肉,加土豆丝或豆芽菜,再抹点大酱,放点葱丝、黄瓜条,每次都把人吃得肚子滚圆。东北菜本身调味比较重,盐较多、油稍大(所以非常香),但是有春饼皮的收拢,就刚刚好。


  鱼 头 泡 饼  

📍鱼图腾、旺顺阁

推荐度:🌟🌟🌟🌟


鱼头泡饼上演的是“双男主”的戏码,饼和鱼头 CP 缺一不可。




鱼头泡饼大致价位是 180- 300 元一份,会附赠蘸饼。鱼头泡饼里的鱼,鲜香入味,鱼肉和脑髓让人欲罢不能。饼也同样不可少,一般都是手工油酥饼,切成四方块,蘸着鱼汤吃。单吃饼吧,很香,但少了点味道;单喝汤又太咸。唯有饼就着汤,才给人大快朵颐的动力。


  褡 裢 火 烧  

📍小吊梨汤

推荐度:🌟🌟🌟


褡裢火烧是出现于清朝的小吃,长方形,猪肉大葱馅,两边面皮折进去,烙至金黄,外形看着像过去挂身上两边有口袋的那种褡裢。



褡裢火烧的味道让人想起小时候吃的馅饼,因为油香味足。但猛地吃多了又会有点腻。好在就算放凉了,再煎一下也很好吃。


  煎 饼  

📍果蔬好、路边摊

推荐度:🌟🌟🌟


摊煎饼这件事,真的可以称得上行为艺术。好像民间做煎饼的摊贩,都是身怀绝技隐而不露的大师傅。娴熟地取勺分量刚好的面糊,摊在饼铛上刚好一个大圆饼,再打上鸡蛋,翻个面抹上酱,放青菜、榨菜,加油饼或是油条,若是喜欢,还可以加点鸡柳或香肠,四边折口袋一样叠起来,煎饼就做成了。



各种街边的饼,早餐车上的鸡蛋灌饼,夜市里的手抓饼,是城市人的小型能量补给站。最近另外两者不常见,倒是因为公司旁的果蔬好有煎饼卖,编辑们老是会买上一份做晚餐。



这样一想,一张饼里鸡蛋和肉提供蛋白质、蔬菜补充维生素、面饼是碳水来源,煎饼应该算得上是健康食物了吧?


  葱 花 饼  

📍华威肉饼

推荐度:🌟🌟🌟



记忆中的饼的味道,还有葱花饼,就是比较筋道的那种。其实做咸口的饼,只要有葱花就很好吃。将葱花揉入面团里烙熟,葱已经开始散发香辛气息,但又不会变得焦糊,正是好时候。以前卖这种饼的地方很多,现在却要到专门的超市或是市场去买,可能是城市变干净整洁留下的一点点遗憾吧。


  油 渣 饼  

📍小吊梨汤

推荐度:🌟🌟🌟



我们去小吊梨汤的时候,还点了一份油渣饼。顾名思义,轻轻拨开饼的薄层,可以看到过油炒过的渣滓状猪肉,大部分已经和饼融为一体。油渣饼有点介于“肉饼”和“饼”之间,有那么一点荤腥给食客解馋,但又很克制。


  烧 饼 夹 肉  

📍护国寺

推荐度:🌟🌟



护国寺小吃,是很多外地人最先有系统地接触北京小吃的地方。能够开这么多分店,以及总是门庭若市,还是有其可圈可点的地方。但护国寺在我们这次“暴走吃饼”的行动中,并没有留下太好的印象,尤其是这个烧饼夹肉,肉是酱牛肉丁,数量非常少,且无论馅料还是面饼,整个下来还干燥得不行,有点失望。但是!牛街几家店卖的烧饼夹肉还是很不错的。


Part 02 甜 的 饼


  芝 麻 酱 糖 饼  

📍小吊梨汤

推荐度:🌟🌟🌟🌟🌟



各地都有糖馅的饼,但芝麻酱糖饼是北京专有。其特色就是用了麻酱。麻酱无论是涮羊肉,做芝麻烧饼还是芝麻酱糖饼,都具有非常搭调的融合性。



这种饼在制作时,需要擀成一大张,上面涂上芝麻酱和红糖,再卷起来切剂子。芝麻酱的醇厚起到了包容作用,让糖的味道不再尖锐。饼皮很薄脆,和糖交叠垒砌,边缘被切得整齐,很内敛,又很大气。


  糖 油 饼  

📍黑窑厂

推荐度:🌟🌟🌟🌟


黑窑厂的糖油饼非常出名,但是也极其难排。地理位置在陶然亭那边,早上 6 点开张就有人等,不到中午就会卖完。所以我们这次在某宝找了代购。



糖油饼可以选单倍糖或是双倍糖,糖都是集中在一面。饼闪送到公司以后已经凉了,现炸的糖油饼很酥脆,经过了途中的运输,水汽回返,变得松软,但还是可以吃出功夫到位的手工面活儿。看着一大张,一会儿就分着吃完了。如果有机会,还是想亲自早起尝尝现做的味道。


  油 饼  

📍马记

推荐度:🌟🌟🌟🌟


这种油饼很大张,外表橙黄,里面纯白。单提着感觉很沉,但是吃起来却很轻盈,有点惊喜。




口感很“肉头儿”,就算咬了一大口,还能吃出空气感,不会觉得干涩或噎得慌。糖融入到面里,不发腻,只是微微有甜味。整体印象清新脱俗。下次去马记买烧饼时候,可以带一张油饼吃吃看。


  糖 火 烧  

📍护国寺

推荐度:🌟🌟🌟



糖火烧也就是甜口的烧饼,本身还是好吃的,但护国寺的这一款还是欠点意思。从表到内有些甜腻。或许因为是大店,顾不了那么多,只能在外面陈列着,所以吃到的时候有点凉。像是徐记烧饼和牛街区域的糖火烧就比较好吃,可惜距离远,只能偶尔去解馋。



既然看到这了,这份饼榜单再发你一遍,贴不贴心💅


/ 今日互动 /


说说看,你家乡有什么好吃的饼呀?🤤


谢谢你看到这里,希望你能吃到香香的饼。

 

文 | Anchor

图 | 乌冬、盖子

设计 | vv

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