“你们广东佬的清汤火锅,吃着没劲。”

Lifestyle | 11 24 2018

“你们广东佬的清汤火锅,吃着没劲。”


每次提起火锅二字,大家都会先想到红彤彤的川渝火锅。说起粤式火锅,可能满脑子都是清水涮肉的场面。

 

▲潮汕牛肉火锅让粤式火锅开始被世人认可~


实际上粤式火锅的品种不仅多,而且味道很好。像什么海鲜火锅、顺德粥底火锅、广东蛇窝、猪肚鸡火锅、潮汕牛肉火锅、清汤鸡煲、酱香鸡煲、羊腩煲等等,这些吃君去年也说过,点这里回顾前文

 

粤菜对“鲜”味的追求在火锅中也窥得一斑。

 

 


再饿也有东西吃的大广东

 


广东地处亚热带,气候温暖,加上季风带来南海的充沛水汽,动植物都长得很好。物产的丰富使得广东的饮食一直傲视各大菜系。

 

早在西汉《淮南子·精神篇》就有记载粤菜选料广泛且精细。一千多年前的广东人就已经熟练运用不同的材料去烹制不同风味的菜肴。

 

在湿热的气候+原料丰富的情况下,广东的饮食口味讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、香”,追求原料的本味、清鲜味,

 

 


吃火锅?不,是打边炉

 


吃火锅在广东称为“打边炉”。《广东通志》的清代版本中,就有提到“冬至围炉而吃日边打边炉”。“打”字指“涮”这个动作,“边炉”则有两个含义:一个是说人在炉边守着,边涮边吃,另一个则说“边”原指“甂”,甂是小瓦煲的意思。

 

▲传统的炭炉和砂锅


粤菜追求要吃出食材的“原味”,在调味方面都是以提鲜为主,避免太重的调味。粤式火锅也是如此,在清汤中加入清补提鲜的药材(沙参、玉竹、莲子、百合、淮山、枸杞子等)是一个经典的做法。

 


【滋补鸡煲 】


 

滋补鸡煲的起源难以考究,这种鸡煲的汤底和传统清补凉汤底类似,多数由杞子、红枣、党参、生姜等药材为原料,炭炉铁锅猛火把汤底烧得沸腾冒烟,然后把新鲜斩小件的嫩鸡倒入,盖上盖子,等水重新沸腾几分钟,鸡就能吃了。

 

▲不出几分钟时间,鸡肉就能吃啦!


鸡皮脆、弹牙,鸡肉滑嫩,只需蘸点生抽便是极美味。药材的清香随着鸡肉的到来在口腔中打转,让鸡的鲜甜在唇齿间释放。

 

▲除了鸡肉诱人,汤同样很好喝。


这锅煮鸡的汤千万不能错过,看似清澈没有老火汤诱人,但是在大火的燃烧下,清补药材的甘和鸡肉的甜都融在这清汤中,尝一口,会更能体会粤菜所追求的“鲜甜”到底是什么滋味。 吃够了原味,可以蘸点姜葱辣椒圈酱油,给味蕾一点刺激。


▲姜葱和椒圈酱油


吃到一半,可以下炸腐竹。炸到酥松多孔的腐竹,吸收了汤的精华而膨胀柔软,一咬下去净是香甜。等吃到尾声的时候,鸡肉也吃够了,其他的菜也烫够了,再下几饼华丰面,用香酥的面条收尾,这一顿才算圆满。

 


【酱香鸡煲】



酱香鸡煲最初也是用炭炉烹煮而成,但和清汤鸡煲不同的是,酱香鸡煲不是用铁锅“滚”出来的,而是用砂锅慢慢焖煮而成。砂锅良好的保温效果让鸡肉在接近恒温的环境中熟透入味,咸甜滋味的酱汁慢慢渗透到鸡肉中。


▲如今鸡煲还和田螺、鲍鱼、生蚝、蛇等等其他鲜美食材组成CP,在砂锅中绽放鲜美。


高温焖煮后的鸡肉和酱汁一个鲜,一个甜,吃这个煲的鸡肉,完全不需要蘸其他酱,舀两勺汤汁就能秒杀一碗白米饭。


▲紧致的鸡肉被酱汁包围,啖啖香甜。


酱香鸡煲酱汁较少,如果要涮其他食物,需要加水来涮。不过这样会把味道冲淡,在加水之前,可以用仅有的酱汁来烫生菜,浓厚的酱汁和喷香的油脂把生菜仅仅裹住,爽脆清甜的口感让人直呼过瘾。


 

【羊腩煲】



说起羊肉,可能会先想到北京的涮羊肉、新疆烤全羊,但其实广东也爱吃羊肉。羊腩煲是老广冬日夜宵的最爱。


不过老广还是不爱羊的那股膻味,所以在正式开焖之前,都要把羊肉飞水(出水)后加料酒、姜等调料祛味,然后再加海鲜酱、腐乳(or南乳)、蚝油等炖煮。




切至大小适中的羊腩用炭炉砂锅(又是它们)炖到酥软,羊皮爽脆弹牙,羊肉易咬又富有韧劲。一定要蘸上甜酱+辣酱+腐乳的混酱,甜辣中透着腐乳微微的酒香,更衬托出羊肉的甘香。


▲辣酱、甜酱、腐乳


如果觉得刚上桌的羊腩煲不够软烂,那么就让它在你桌上再煮个30-40分钟,那时口感又是另一番风光了。

 

▲肥瘦层层分明的羊腩


所以一定要约上有话聊的朋友,围着炭炉暖暖手,一边吹水(聊天)一边慢慢吃。



【猪肚鸡火锅】


 

猪肚包鸡火锅,最初还是由皇帝的厨师想到的。


话说清朝时候,宜妃为皇上诞下太子后,身体虚弱而且胃病加重。无论御医们煮多少名贵补品给宜妃吃,她都吃不下,身体越来越消瘦。乾隆见到这个状况很着急,便召集太医和御膳房,命令他们一定要治好宜妃。


御膳房想到“药补不如食补”,就把民间传统坐月子吃鸡汤的做法加以改良,把鸡放进猪肚里加上药材炖汤。宜妃吃后胃口渐渐变好,经过一段时间的调理,身体也恢复健康。乾隆非常高兴,把这道菜叫做“凤凰投胎”,也就是如今的猪肚包鸡火锅。



用生猪肚把整只生鸡包住,扎好两端后放到锅里,加生姜、白胡椒、党参、玉竹、北芪和清水慢炖,直到汤变成诱人的奶白色


然后把鸡取出,猪肚切条,再重新放到锅中。爽脆的猪肚带有鸡的香味,鸡肉在猪肚的保护下,慢炖后依然鲜滑。



不过这火锅最诱人的还要数那锅汤,不仅饱含鲜甜和浓郁药材香,白胡椒还会在入喉的瞬间把你的身体慢慢温暖起来。 


这样的汤头浓郁中透着清淡,来涮其他食物也显得非常滋补,酱料碟的调配可以跟随你的喜好来。


听吃君说了这么多,不如来聊聊你最爱吃哪些粤式火锅?吃君在留言区等你~


-End-



编辑 | 皮皮

图片 | 来源于网络,版权归原作者所有

投稿 | yami@yami.ren



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