据说吃这只烧鹅的人,都会得“深井”病?

Lifestyle | 07 09 2017

据说吃这只烧鹅的人,都会得“深井”病?


说起广式烧腊,烧鸭、叉烧、乳鸽乳猪等等,都是不少老广最钟爱的食物,而烧鹅更是其中浓墨重彩的一笔。不管是叹早茶,还是用正餐,点一盘油光滑亮的烧鹅,总能让人食指大动!不过既然说起烧鹅,就不得不提到鼎鼎有名的“深井烧鹅”。深井系的烧鹅皮脆肉嫩,丰腴不腻,无疑是烧鹅中的佼佼者。

“深井”指的是烤制烧鹅的一种特殊形式——先在地上生生挖出一口干井,下堆木炭,井口横着铁枝,烧鹅就用钩子挂在这些铁枝上,吊在井中烧烤。由于井是在地里挖的,周围都是密不透风的泥土,在这种深井中烧烤,炉温更加均匀稳定,因此出品上乘,这是便是深井烧鹅的由来。

然而近些年,香港的深井烧鹅名声大噪。首先是因为香港有一深井村,让人不禁以为这道菜肴是依此地名而来。再加上香港师傅烧鹅严谨,不因工序繁琐而放弃传统的明炉烧烤,精益求精。所以四面八方的食客源源不断,也使香港的深井烧鹅自成一派,美名远扬在外。

说烧鹅当然得从鹅开始聊起了。像平头鹅、狮头鹅等鹅种,因为本身肉质较粗糙,适合长时间焖煮,只能用来做卤水。因此,深井烧鹅一般选用七八斤重的广东清远黑鬃鹅。此鹅生长期短,体型适中,肉厚骨小,肥腴鲜美,是制作“烧鹅”的绝佳原料。这样烧出来的鹅,肉质嫩滑又有鹅香。

其次,季节也有讲究。一年之中,最适宜吃鹅的是春秋两季:春季是指清明前后的两个月,秋季是指重阳前后的两个月。

粤式烧鹅能独步天下,除了鹅种好,烤制也是锱铢必较的一环。虽然随着炉具发展,不锈钢烤炉、太空舱烤炉因其快速简单而深得店家喜爱,但是完全依赖科技的烧鹅,味道总少了那么一丝正宗。所以去吃烧鹅最好选择明炉碳烤的店家,人工去控制烧烤部分,受热均匀,烧出来的鹅保留了最原始的味道。

把鹅治净后,将香料、调味料在鹅的胸腔内涂匀,放进秘制酱汁中腌制;之后用鹅尾针将鹅腔开刀处缝合起来,从鹅的颈部向内吹气,把鹅身吹胀,放入沸水拖一拖定型;再用麦芽糖做的皮水涂在鹅身上,挂在当风处晾干;最后以明炉炭烧,斩件上碟。每一道工序都有严格的操作技法,一只烧鹅里凝结了传统技艺的精髓。

炭烤烧鹅之所以比电炉烧鹅技高一筹,还因为用荔枝木炭作燃料。炭火温度可达200℃以上,能把炉壁迅速加热,烧得深入透彻,令鹅油逼出渗入鹅肉。另外再加上荔枝木独有的香气,简直把馋虫勾得不要不要的。

当烧鹅以“黄金时刻”的状态斩件上桌时,到底哪个部位最好吃呢?

大概受到香港影视剧影响,每次吃烧鹅最爱的还是鹅腿。一只完整的烧鹅腿,不用切,连带着脆红的皮和白嫩的肉直接撕,汁水全部保留在内部,真是痛快!至今每每想起,必定垂涎三尺。

其实烧鹅每个部位都各有风味,喜欢瘦肉可以吃鹅胸,脂肪不多,蘸上点酸甜的梅酱,每一口都如此满足;爱酒好吃之人则会更关注鹅脊背、鹅颈、鹅腩这些部位。甘香的油脂让酒味的醇香体现的更加圆润立体,而酒的体味也让鹅的腴腻得到化解,产生层次丰富的风韵。

脊背分为上下两段,下背又比上背稍胜一筹,这个部位烤的时候容易受火,不留神就会烤过头,但是工夫到家的话,那就是肉嫩、皮脆又入味;鹅颈加上鹅脑,肉很少,但是味浓有嚼头;鹅腩又是另一种风味,皮薄肉少,却有丰富的油脂;也有人特别指明要吃腩位下的缝线位,当烧鹅挂起来的时候,调味料都聚集在此处,所以味道特别丰富。

有些人会因为怕油腻而舍弃烧鹅的皮只食肉,殊不知吃烧鹅,皮才是精华。在封闭的炉子里,鹅皮被烤得酥脆,皮上涂满的酱汁已经深深渗透入皮中,带有微微的甜意和浓浓的酱香。轻咬一口,贵如金的鹅油顺着酥脆的皮溢出来,皮上的酱汁配合皮下的鹅油,混合成一种奇异而又完美的口感。再往下咬,才是松软多汁的鹅肉,迸发出来的烧鹅香瞬间占领齿颊,留香三日,久久不去。


深井如今已不仅仅是一个吃烧鹅的地标,更是香港的一张美食名片。甚至现在国内的一些粤菜餐厅,都亮出“深井烧鹅”的大字招牌以招徕顾客。所以如果你有机会到了香港,可要去好好品尝一番正宗的“深井烧鹅”哦!



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